Æblemousse med flødekaramel

Denne kage er inspireret af efterårssmage og vinterhygge. Den er inspireret af sne og frost. En syrlig æblemousse med flødekaramel, bestilt af to af mine bedste veninder.

En hyggelig efterårsdag i sommerhus blev brugt på at lave denne kage og den er absolut perfekt til hyggestunder, når det regner udenfor.

Tip: Denne kage er 16 cm i diameter og kan med fordel fordobles og passe til en form på 24 cm i diameter.

5-6 personer

Du skal bruge:

Kiksebund:

110 gram havrekiks
50 gram mandler
75 gram smør
1/2 tsk salt

Mandelkrokant:

50 gram hakkede mandler
1/2 dl sukker

Flødekaramel:

1,75 dl piskefløde
60 gram sukker
30 gram glukosesirup

Æblemousse:

3 blade husblas
350 gram æbler
Saft og skal af 1/2 citron
1,5 dl god æblemost
3 tsk vaniljesukker
1,5 dl piskefløde
1 dl neutral skyr

Krystalliseret hvidchokolade:

25 gram hvid chokolade
25 gram sukker
25 gram vand

Pynt:

Skovsyre (blomster + blade)
Spiseligt bronze glimmer
Krystalliseret hvidchokolade
Mandelkrokant
1 æble, små kugler heraf

Kiksebund:

Blend kiks og mandler i en hurtighakker. Bland de blendede kiks og mandler med salt og hæld herefter smeltet smør over. Bland det hele godt. Placer en kagering (16 cm i diameter) beklædt med kageplast på et fad og fordel bunden heri.

Mandelkrokant:

Hak mandler groft. Hæld mandler og sukker på en pande. Lad blandingen stå på panden indtil sukkeret begynder at karamelliserer. Rør godt rundt. Hæld herefter krokanten op på et stykke bagepapir, lad det køle af.

Flødekaramel:

Hæld piskefløde, glukosesirup og sukker i en gryde. Bring blandingen i kog. Når sukkermassen koger, skrues der ned på middel varme. Rør jævnligt i gryden og sørg for den ikke koger for voldsomt. Lad blandingen koge i 30-40 minutter, eller indtil den begynder at tykne og blive mindre i størrelsen. Prøv at sæt lidt karamel på en ske, afkøl den og afprøv konsistensen.

Når du har din ønskede bløde konsistens, tages gryden af varmen. Lad karamellen afkøle en smule inden den hældes over kiksebunden. Hæld 3/4 af mandelkrokanten over den lune karamel og tryk den lidt ned, den skal stikke lidt op, så den fungere som hugtænder til moussen.

Lad karamel med bund være på køl i en times tid.

Æblemousse:

Udblød husblas i koldt vand. Skræl æblerne og skær dem i små stykker. Kog æbler, citron, vaniljesukker og sukker i en gryde. Kog indtil æblerne er helt møre, tilsæt æblemost og kog en smule mere.

Si æblemosen igennem en fin si, så du får en glat æblepuré. Klem husblassen fri for vand og rør den i den varme æblepuré. Lad pureen køle af til stuetemperatur.

Lav ca. 3 mellem og 5 små halvkugler af æblepureen.

Pisk fløden til skum og vend skyr i. Vend lidt af skyr/fløde-massen i æblepureen. Vend herefter det hele tilbage til skyr/flødemassen. Lav også nogle halvkugler af mousse-massen.

Stil dine halvkugler på køl. Hæld resten af massen til mousse ovenpå den afkølede karamel med mandler.

Lad kagen stå på køl natten over eller på frys i mindst 4 timer.

Krystalliseret hvidchokolade:

Smelt den hvide chokolade over et vandbad eller i en chokoladesmelter. Hæld det i en skål.

Bland vand og sukker sammen i en gryde. Varm det op og lad det koge indtil det når en temperatur mellem 133-136 grader. Begynd at piske din smeltede chokolade med fuld power på en elpisker og hæld nu sukkermassen med den rette temperatur ned i chokoladen. Chokoladen krystalliserer og skal herefter hældes ud på et stykke bagepapir for at afkøle.

Tip: Hvis du har krystalliseret chokolade tilbage efter pyntning, så hæld det i en lufttæt beholder og det holder sig til din næste dessert eller kage.

Pynt:

Fjern kageringen og kageplasten fra kagen. Placer halvkuglerne, både dem med mousse og dem med æblepuré på kagen. Drys med krystalliseret chokolade i hullerne.

Placer herefter små kugler af æble, lavet med parisiennejern, æblekuglerne skal have ligget i blød i citronsaft i 1 times tid inden, så bliver de ikke brune.

Placer lidt mandelkrokant fordelt på kagen. Drys lidt bronze glimmer over kagen og afslut med at placere skovsyre-blade og blomster.

Velbekomme.