Gåsebryst med karamel og æble

dsc_0755

25×8,5 cm tagrendeform

8-10 personer

Du skal bruge:

Karamel:

  • 1 dåse kondenseret mælk

Marcipanlåg:

  • 160 gram marcipan
  • 75 gram flormelis
  • 20 gram glukosesirup
  • Brun, orange og gul pastafarve

Karamelmousse:

  • 1/2 dåse karamel
  • 3 blade husblas
  • 2 dl piskefløde

Hasselnødde-krokant:

  • 60 gram hakkede hasselnødder
  • 1,5 tsk malet kaffe
  • 1/2 dl sukker

Karamelcreme:

  • 1/4 dåse karamel
  • 2 spsk piskefløde

Æblemos:

  • 4 æbler
  • 1/2 dl sukker
  • 3 tsk vaniljesukker
  • 2 blade husblas

Sukkerbund:

  • 1 æg
  • 35 gram sukker
  • 30 gram mel
  • En knivspids bagepulver

Pynt:

  • 1 æble
  • 1/4 dåse karamel
  • Blomster fra skovsyre

Karamel:

Placer en dåse kondenseret mælk uden papiromslag i en gryde. Dæk dåsen helt med vand og kog vandet, når vandet koger, sættes der låg på og skrues ned, så det blot simre. Lad dåsen simre under låg i 3 timer. Tag herefter dåsen op af vandet og lad den køle af.

Marcipanlåg:

Ælt marcipan, flormelis og glukosesirup sammen i en skål. Når marcipanblandingen er en samlet dej, deles den i to lige store dele. Den ene del farves orange/rød. Den anden del deles i yderligere to dele og farves henholdsvis brun og gul. Farven æltes godt ind i marcipanen og den stilles herefter på køl i en halv times tid.

Rul herefter den orange/røde i 4 lange pølser. Rul så den gule i 4-5 kortere pølser og tilsidst den brune i 4-5 pølser. Fordel alle pølserne så de ligger tilfældigt. Følg billederne nedenfor.

dsc_0719dsc_0720-2

Tryk nu alle pølserne godt sammen. Sno nu de sammentrykkede strimler. Rul snoningen til en lang pølse. Sno igen og rul til den lang pølse igen. Sno trejde gang og rul den til en pølse på ca. 20 cm.

Fordel godt med flormelis på bordet og rul nu pølsen flad med en kagerulle, så den er 25 cm lang og 18-20 cm bred. Sørg hele tiden for at marcipanen ikke sidder fast på bordet, brug mere flormelis hvis det begynder at sidde fast. Din udrullede marcipan må ikke blive for tynd, så bliver kagen for skrøbelig. 

Beklæd din tagrendeform med husholdningsfilm og placer den udrullede marcipan heri, så den danner kagens låg, skær til hvis der er overskydende marcipan. Følg billederne nedenfor.

dsc_0721dsc_0722

dsc_0723dsc_0724

dsc_0725dsc_0726

Karamelmousse:

Udblød husblas i koldt vand. Pisk fløden til let skum. Placer den halve dåse karamel i en skål med 1 spsk flødeskum, pisk karamellen så den ikke klumper, men er en lys brun creme. Vend cremen op i resten af flødeskummet, vend det godt sammen.

Klem husblas fri for vand og smelt den over vandbad i en skål. Tag 1 spsk af karamelflødeskummet op i den smeltede husblas, rør det sammen. Hæld det tilbage til resten af karamelflødeskummet og bland det hele godt sammen. Hæld den færdige mousse over marcipanlåget. Stil kagen på frys.

Hasselnødde-krokant:

Rist de hakkede hasselnødder på panden med sukker og kaffe. Når sukkeret begynder at karamellisere, hældes krokanten på et stykke bagepapir for at afkøle. Hak det afkølede krokant og fordel det på karamelmoussen. Stil kagen på frys igen.

Karamelcreme:

Pisk fløden sammen med 1/4 dåse karamel, pisk indtil der ikke er nogen klumper. Fordel cremen over hasselnødde-krokanten. Stil kagen på frys.

Æblemos:

Udblød husblas i koldt vand. Skræl æblerne og fjern kernehuset. Skær æblerne i grove tern og kog ud sammen med sukker og vanilje. Når æblerne er helt udkogte, koges mosen i 20 min, så det meste vand er væk. Klem husblas fri for vand og tilsæt til den varme æblemos. Bland det godt sammen og lad æblemosen  afkøle. Fordel den afkølede æblemos ovenpå karamelcremen.

Bund:

Pisk æg og sukker godt sammen. Sigt mel og bagepulver heri og vend det hele sammen. Fordel dejen på en bageplade beklædt med bagepapir, så dejen er 25×8,5 cm lang, eller lidt mere. Bag nu dejen i ca. 22 minutter ved 170 grader. Lad herefter bunden afkøle. Skær bunden til, så den passer til din form og placer forsigtigt ovenpå æblemosen, tryk forsigtigt ned, så den har kontakt med æblemosen. Stil kagen i fryseren i 3-4 timer.

Pynt:

Lav små og mellem kugler af æbler med et persiennejern og læg dem i blød i citronsaft.

Vend kagen forsigtigt ud på et fad. Brug den sidste 1/4 dåse karamel og hæld direkte i en lille sprøjtepose med en mangetakket tyl. Sprøjt små og mellem dytter af karamel ned langs kagen.

dsc_0730-2dsc_0731

Lad de runde æblestykker dryppe af på et stykke køkkenrulle. Sæt de små og mellem æblestykker fast med en smule karamel. Fordel tilsidst blomster fra skovsyre på kagen.

Lad kagen stå på køl en times tid, så den kan tø helt op, nyd nu den dejlige kombination af karamel og æble. Velbekomme.

dsc_0757dsc_0747dsc_0738dsc_0736-2dsc_0748

Brombær og chokolade

Denne kage var lidt af et eksperiment, men heldigvis et eksperiment som lykkedes. Pynten er valgfri, denne gang fik den fuld knald på alt hvad jeg havde, hvilket resulterede i et kunstnerisk og skørt udtryk.

dsc_0115-2

6-8 personer (en kage på 18 cm i diameter)

Du skal bruge:

Browniebund:

  • 90 gram mørk chokolade
  • 45 gram smør
  • 2 æg
  • 140 gram sukker
  • 20 gram hvedemel
  • 1 tsk kakao
  • 1 knivspids bagepulver
  • 1 knivspids salt

Citronmousse:

  • 1,5 blad husblas
  • Saft fra 1 citron svarende til ca. 1/2 dl
  • 50 gram sukker
  • 1 dl piskefløde
  • 50 gram vaniljeskyr

Brombærmousse:

  • 5 blade husblas
  • 440 gram brombær
  • 4,5 spsk sukker
  • 3 dl piskefløde
  • 5 spsk skyr

Chokoladecremeux:

  • 1/4 blad husblas
  • 65 gram mørk chokolade
  • 1 æggeblomme
  • 5-10 gram sukker
  • 0,2 dl mælk
  • 0,6 dl piskefløde

Koraller:

  • 0,8 dl vand
  • 0,3 dl raps- eller solsikkeolie
  • 10 gram hvedemel
  • 1 knivspids salt
  • 1 knivspids lilla pastafarve

Pynt:

  • Små sølvkugler fra Special Moments Copenhagen
  • Rød skovsyre
  • Lilla koraller

Browniebund:

Smelt smør og chokolade sammen i en lille gryde. Pisk æg og sukker let, lækker og luftig. Vend den smeltede chokolade i de piskede æg. Sigt nu mel, kakao, bagepulver og salt i dejen. Vend det hele godt sammen. Hæld dejen i en springform på 18 cm i diameter beklædt med bagepapir og bag kagen ved 170 grader i ca. 17-20 min.

Placer den afkølede bund i en kagering beklædt med kageplast.

Citronmousse:

Udblød husblas i koldt vand. Pres citroner, så du har nok til 1/2 dl saft. Varm saften op med sukker og vaniljesukker i en gryde. Når saften når til kogepunktet og sukkeret er smeltet, tages gryden af varmen. Klem husblassen fri for vand og rør i den varme saft. Lad saften køle af, så den ikke længere er varm at have lillefingeren nede i, altså til stuetemperatur.

Pisk fløden til let skum. Pisk vaniljeskyren i den let piskede flødeskum.

Når saften er stuetemperatur røres en smule af flødeskums-skyr-massen i saften. Hæld herefter saften ned i resten af flødeskums-skyrmassen og vend det hele forsigtigt sammen. Hæld moussen ovenpå bunden og lad den sætte sig i mindst 1 time på frost.

Brombærmousse:

Udblød husblassen i koldt vand. Kog brombær, sukker og vaniljesukker i en gryde, lad det koge i 5-10 min. Sigt brombærmassen, så der kun efterlades brombærsaft i skålen. Vrid husblassen fri for vand og tilsæt den til den varme saft. Lad nu saften køle af til den er håndvarm.

Pisk fløden til let skum og bland med skyr. Bland nu lidt af flødeskums-skyr-massen i den håndvarme saft. Vend herefter det hele tilbage i den resterende flødeskums-skyr-masse. Hæld moussen udover den satte citronmousse. Lad kagen stå på frost i mindst 3 timer, gerne natten over.

Herefter løsnes kagen fra form og kageplast, stil kagen på køl i mindst 3 timer, for at den kan tå op inden servering.

Chokoladecremeux:

Udblød den lille smule husblas i koldt vand. Pisk æggeblomme og sukker godt sammen. Hak chokoladen fint.

Varm mælk og fløde op i en gryde til kogepunket, pisk det herefter ned i den piskede æggeblommer. Hæld nu blandingen tilbage i gryden og varm den op til 83 grader under omrøring hele tiden.

Sigt nu den varme creme. Klem husblassen fri fra vand og bland i den varme creme. Hæld nu cremen over den finthakkede chokolade og rør det hele godt sammen, så chokoladecremen bliver blank. Hæld chokoladecremen i en spiralform og lad den stå på frys i mindst 6 timer, gerne natten over.

Herefter placeres den frosne cremeux på midten af kagen. Lad kagen stå på køl i 1 times tid.

Koraller:

Bland alle ingredienserne godt sammen i en lille skål. Varm en pande op, når panden er god varm, hældes ca. 1 spsk “dej” på panden. Korallen er færdig når den ikke længere bobler, og der er dannet huller istedet, tag nu korallen forsigtigt af med en gaffel. Lad korallen afdryppe på et stykke køkkenrulle.

Pynt:

Pynt nu løs med koraller, skovsyre og sølvkugler eller hvad du nu selv har lyst til. Lad fantasien blive sluppet fri og giv den gas. Velbekomme.

dsc_0133-2

dsc_0127-2

dsc_0129-2

dsc_0112-3

dsc_0122-2

Skildpadde-muffins med karameltopping

dsc_0231-2

30 muffins

Muffins:

  • 4 æg
  • 225 gram sukker
  • 150 gram smør
  • 230 gram mel
  • 1,5 tsk bagepulver
  • 2 spsk kakao
  • 1 knivspids salt
  • 9 kæmpe skildpadder fra Toms
  • 225 ml mælk
  • 80 gram brun farin
  • 100 gram mørk chokolade 70%
  • 75 gram mørk chokolade 55%

Øvrige:

  • Karamelsauce (købt eller hjemmelavet)
  • Skovsyre

Pisk æg og sukker sammen, så det bliver lyst og luftigt, og du ikke længere kan høre sukkerkornene knase.

Smelt smørret i en lille gryde.

Si mel, bagepulver, kakao og salt i en skål og bland sammen.

Hæld mælk, brun farin og skildpadder i en gryde, varm det op, så skildpadderne smelter. Tag gryden af varmen og lad massen køle lidt af.

Vend nu først lidt af smørret i mel-blandningen, herefter vendes lidt af den smeltede skildpadde i og tilsidst vendes æggemassen i. Dette gøres skiftevis, lidt ad gangen, jeg gjorde det af ca. 4 omgange.

Hak begge mørke chokolader og bland i dejen.

Hæld nu dejen i forme, så de er fyldt 2/3. Bag muffinsene i en kold ovn ved 200 grader i ca. 20 min.

Lad muffinsene køle af og dekorér med karamel og skovsyre. Velbekomme.

dsc_0214-2

dsc_0219

dsc_0215

dsc_0237

 

Mørt kalvespidsbryst i stegeso

dsc_0246

5-6 mennesker

Du skal bruge:

Kalvespidsbryst:

  • 1400 gram kalvespidsbryst
  • Smør
  • 4 løg
  • 6-8 fed hvidløg
  • 4 gulerødder
  • Rosmarin
  • Ca. 1 liter rødvin
  • Salt og peber

Sauce:

  • 4 tsk sukker
  • 2 dl æblecidereddike
  • 30 gram smør
  • 1,5 spsk mel
  • Al væden fra stegesoen
  • Salt og peber
  • 50 gram smør

Afpuds kalvespidsbrystet for det mest synlige fedt. Brun kødet af på en varm pande med rigeligt smør. Placer herefter kødet i stegesoen.

Skær løgene i både og fordel i stegesoen sammen med udskårne gulerødder. Pil hvidløgene og tryk dem lidt i stykker med en kniv, placer dem også i stegesoen. Drys rigeligt frisk rosmarin over grøntsagerne og kødet. Kværn også salt og rigeligt peber over.

Hæld rødvin over kød og grøntsager, så det næsten dækker det hele. Sæt låg på din stegeso og lad nu kalvespidsbrystet stå i ovnen på 155 grader i ca. 6 timer.

Efter 6 timer tjekkes kødet for at se om det er mørt nok, det må gerne falde lidt fra hinanden.

Sauce:

Karameliser sukkeret i en gryde. Tilsæt eddiken og kog godt ind til en sirups/karamel-agtig konsistens. Tilsæt nu koldt smør og rør godt sammen.

Hæld mel i saucen og bland det hele hurtigt og effektivt sammen, så der ikke kommer mel-klumper. Du har nu en forholdsvis tyk konsistens, tilsæt rødvinen/væden fra stegesoen og rør det hele godt sammen. Lad det koge lidt ind, så den får den sauce-konsistens som du ønsker. Smag til med salt og peber.

Lad saucen være over svag varme og monter tilslut med koldt smør. Rør smørret ud i saucen og server derefter.

Fjern det værste fedt på kødet og riv kødet fra hinanden.

Server gerne kød og sauce sammen med en god kartoffelmos.

Velbekomme.

dsc_0299

dsc_0312

Forårsfornemmelser med citron og hvid chokolade

dsc_0185-2

8-10 personer

Kiksebund:

  • 175 gram Digistive-kiks
  • 25 gram mandler
  • 100 gram smør
  • 1/3 – 1/2 tsk salt

Citronmousse:

  • 4,5 blad husblas
  • 1,5 dl citronsaft
  • 150 gram sukker
  • 2 tsk vaniljesukker
  • 3 dl piskefløde
  • 3 store spsk vaniljeskyr

Hvid chokoladeganache:

  • 100 gram hvid chokolade
  • 1/2 dl piskefløde

Krystalliseret hvid chokolade:

  • 25 gram hvid chokolade
  • 25 gram sukker
  • 25 gram vand

Pynt:

  • Hvide, gule og orange hornvioler
  • Grønne skovsyre
  • Krystalliseret hvidchokolade vendt i spiseligt sølvglimmer
  • Kandiserede hornvioler

Kiksebund:

Blend kiks og mandler i en hurtighakker eller blender. Bland de blendede kiks og mandler med salt og hæld herefter smeltet smør over. Bland det hele godt. Placer en kagering (18 cm i diameter) beklædt med kageplast på et fad og fordel lidt over halvdelen af kiksemassen heri, den anden halvdel fordeles op ad kageplastens kanter, for at skabe det rustikke look. Sæt kagebunden på køl.

Citronmousse:

Udblød husblas i koldt vand. Pres citroner, så du har nok til 1,5 dl saft. Varm saften op med sukker og vaniljesukker i en gryde. Når saften når til kogepunktet og sukkeret er smeltet, tages gryden af varmen. Klem husblassen fri for vand og rør i den varme saft. Lad saften køle af, så den ikke længere er varm at have lillefingeren nede i, altså til stuetemperatur.

Pisk fløden til let skum. Pisk vaniljeskyren i den let piskede flødeskum.

Når saften er stuetemperatur røres en smule af flødeskums-skyr-massen i saften. Hæld herefter saften ned i resten af flødeskums-skyrmassen og vend det hele forsigtigt sammen. Hæld moussen ovenpå bunden og lad den sætte sig i mindst 3 timer på frys, gerne natten over. Herefter løsnes kagen fra kageringen og kageplasten.

Hvid chokoladeganache:

Smelt den hvide chokolade over vandbad og hæld den i en skål.

Varm fløden op og hæld over den smeltede chokolade imens du rør med et piskeris i midten, ganachen skal blive glat og skinnende. Hæld ganachen ovenpå den frosne mousse, hæld lige i midten og lad ganachen flyde ud indtil den stopper, så du får dannet en midte af hvid chokoladeganache.

Lad kagen stå på køl i mindst 3 timer, så det tør op.

Krystalliseret hvid chokolade:

Smelt den hvide chokolade over et vandbad eller i en chokoladesmelter. Hæld det i en skål.

Bland vand og sukker sammen i en gryde. Varm det op og lad det koge indtil det når en temperatur mellem 133-136 grader. Begynd at piske din smeltede chokolade med fuld power på en elpisker og hæld nu sukkermassen med den rette temperatur ned i chokoladen. Chokoladen krystalliserer og skal herefter hældes ud på et stykke bagepapir for at afkøle.

Hæld en smule af den krystalliserede chokolade i en lille beholder og tilsæt 1 knivspids spiseligt sølvglimmer, ryst beholderen godt. Nu har du glitrende chokolade til kagen.

Tip: Hvis du har krystalliseret chokolade tilbage efter pyntning, så hæld det i en lufttæt beholder og det holder sig til din næste dessert eller kage.

Pynt:

Fordel krystalliseret hvid chokolade rundt om, så den ligger i kanten af den hvidechokolade ganache-midte.

Fordel nu skovsyre og blomster hele vejen rundt, som du selv synes det passer. Jeg brugte også lidt kandiserede blomster til min kage.

Velbekomme.

dsc_0183-2

dsc_0167-2

dsc_0164

dsc_0187

dsc_0191

dsc_0178-2

dsc_0181